Bunte Lebensmittel - färbende Inhaltsstoffe

 

Bunte Lebensmittel - färbende Inhaltsstoffe

 

Wenn wir uns ein klein wenig damit beschäftigen, welche Inhaltsstoffe Lebensmittel in sich tragen,

legen wir uns eine wertvolle Wissens- Basis für eine farbenfrohe, gesunde Küche an.

 

Es ist ein ziemlich großer Kreislauf, den die „Wirkung der Farben auf den Organismus“ zeichnet, denn neben den Funktionsweisen im Körper werden unsere Emotionen, Einstellungen, Abneigungen, Vorlieben und vieles mehr - auch- durch Farben beeinflusst.

 

„Wer die Macht der Farben für sein Leben sinnvoll nutzen möchte, sollte von ihren jeweiligen Wirkungen wissen.", meint Farbexperte Prof. Dr. Axel Buether, in Zusammenhang mit der von ihm geleiteten Farbenforschung, v.a. auf dem Gebiet der Farbpsychologie. 

Ich entlehne das Zitat, weil ich es sinnbildlich so passend finde im Zusammenhang mit färbenden Inhaltsstoffen der Lebensmittel. 

 

Na dann, steigen wir zumindest mal mit den Zehen ins Becken und legen los mit unserer Farbkunde im Bezug auf die färbenden Inhaltsstoffe von Lebensmitteln.

 

Der aktuelle (Stand 2026) wissenschaftliche Konsens in Bezug auf Inhaltsstoffe und mögliche Wirkungen auf den Organismus des Menschen sagt; dass

 

Pflanzliche Lebensmittel

Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe, aber auch sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, die eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit haben können.

 

Was aber sind sekundäre Pflanzenstoffe, wozu benötigen Pflanzen und wir Menschen diese? Und was genau haben sie mit den Farben in Lebensmitteln zu tun? 

 

Sekundäre Pflanzenstoffe 

sind chemische Stoffe in Pflanzen und geben den Pflanzen ihre Farbe. 

 

Für den Menschen gelten diese in der Forschung als gesundheitsförderlich jedoch nicht überlebensnotwendig, man bezeichnet sie daher als sekundär, was man grob als "zweitrangig" übersetzen kann.

 

Heute weiß man, dass

einige pflanzlichen Sekundärstoffe der Pflanze als effektive chemische Abwehrstoffe wie z.B. ätherische Öle oder Bitterstoffe dienen, 

andere hingegen als Lockstoff für Insekten wie Farb- und Aromastoffe und weit mehr. 

 

Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe können zum Teil auch giftig sein,

z. B. Alkaloide, wie etwa Nikotin. 

Manche dieser natürlichen Gifte werden pharmakologisch genutzt, wie das Gift der Tollkirsche (Atropin) oder die Alkaloide des Schlafmohns (z. B. Morphin).

 

Hülsenfrüchte enthalten häufig sekundäre Pflanzenstoffe wie Alkaloide oder Isoflavone, sie müssen daher vor dem Verzehr auf bestimmte Gradzahl erhitzt werden (man sagt mind. 70Grad), um genießbar zu sein.  

 

Ohne sekundäre Pflanzenstoffgruppen also keine Farben auf dem Teller.

 

Was für ein riesiger Gewinn das doch für unseren Organismus ist. 

Beginnen wir mit einer recht großen Sekundärstoffgruppe.

 

Flavonoide 

zählen zur Gruppe der sogenannten Polyphenole.

Die Gruppe der Flavonoide wird unterteilt in Flavonole, Flavanole, Flavanone, Flavone, Anthocyane und Isoflavonoide.

 

Der Name leitet sich vermutlich von lat. flavus = gelb ab, weil Flavonoide häufig, aber nicht zwangsläufig, eine gelbe Farbe haben können.

 

Auswahl von Pflanzen, die Flavonoide inne haben 

Kamille, Hibiskus, schwarze Johannisbeere, Petersilie, Ringelblume, Apfel, Birne, Zwiebel, Soja, grüner Tee u.v.m. 

 

Farbspektrum

gelb-rot-orange, aber auch violette oder blaue Farben bzw. Farbtöne

 

Funktionen in der Pflanzenwelt

Anlocken von Bestäubern, UV- Schutz und Krankheitsabwehr 

 

Wirkung/ Funktionen für den Menschen

Antioxidativ, entzündungshemmend 

 

E- Nummern in verarbeiteten Lebensmitteln

-> Keine Angabe von E- Nummern, da ihre Untergruppen wie z.B. die Anthocyane als färbende Stoffe exakter angegeben werden. 

Anthocyane 

zählen zu den Flavonoiden und damit auch zu den sekundären Pflanzenstoffen. 

 

Anthocyane sind wasserlösliche, dunkle Pflanzenfarbstoffe, die meist nicht lichtecht, d.h. farbstabil sind.

Sie verflüchtigen oder verändern sich häufig mit der Zeit, ob auf der Zunge (Blaufärbung nach Heidelbeergenuss) oder auf Papier (Schriftzug mit Rotkohlfarbe). 

 

Sie kommen in fast allen höheren Pflanzen vor und sorgen in Blüten und Früchten für rote, violette, blaue oder blauschwarze Farbe.

 

Auswahl von Pflanzen, die Anthocyane inne haben 

Rotkohl, blaue Weintraube, Malve, Kornblume, Klatschmohn, rote Rose, Kirsche, Johannisbeere, Kapuzinerkresse, Lavendel 

 

Farbspektrum

rot, violett, blau bis blauschwarz, türkis

 

Funktionen in der Pflanzenwelt

UV- Filter/ Sonnenschutz, freie Radikale schützen vor oxidativem Stress, Farbe sind Lockstoff für Bestäuber

 

Wirkung/ Funktionen für den Menschen

u.a. antioxidativ, entzündungshemmend

 

 

E- Nummern in verarbeiteten Lebensmitteln

E163 sind die rot- violetten Farbstoffe in Lebensmitteln 

Betalaine 

sind wasserlösliche, natürliche Pflanzenfarbstoffe, welche ausschließlich in nelkenartigen Pflanzen vorkommen.

Neben Anthocyanen und Carotionoiden bilden sie die dritte Gruppe natürlicher Pflanzenfarbstoffe. 

 

Betalaine können in zwei Farbgruppen eingeteilt werden: rotviolette werden Betacyane genannt und gelbe Betaxanthine. 

 

 

 

Auswahl von Pflanzen, die Betalaine inne haben

Rote und gelbe Beete, Früchte des Feigenkaktus

 

Farbspektrum

rot, violett, gelb-orange

 

Funktionen in der Pflanzenwelt

Farbe dienen als Lockstoff für Bestäuber, als Fraßschutz und haben antibakterielle Eigenschaften 

 

Wirkung/ Funktionen für den Menschen

u.a. antioxidativ

 

E- Nummern in verarbeiteten Lebensmitteln

Beetenrot wird mit Nummer E162 deklariert

 

Carotinoide 

sind natürliche, fettlösliche Pflanzenstoffgruppen, von denen rund 500- 600 verschiedene aktuell (Stand 2026) bekannt sind. 

Auch sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. 

 

Das häufigste und bekannteste Carotinoid ist Beta-Carotin, ein gelber Farbstoff, der etwa in Möhren, Paprika oder Tomaten anzutreffen ist.

 

Beta-Carotin wird im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt und daher auch als Provitamin A bezeichnet.

Viele Carotinoide wirken als Zellschützer.

 

Auswahl von Pflanzen, die Carotinoide inne haben 

Karotten, Möhren, Tagetesblüten, Paprika, Orangen, Safran, Tomate, Hagebutte, Blätter von Grünkohl, Spinat, Ringelblume, auch in Eigelb oder Federn und auch in Pfifferlingen enthalten 

 

Farbspektrum

gelb- orange, rot

 

Funktionen in der Pflanzenwelt

Photosynthese, Zellschutz

 

Wirkung/ Funktionen für den Menschen

u.a. antioxidativ, kann positiv auf Haut und Haar wirken

 

E- Nummern in verarbeiteten Lebensmitteln

Carotinoide Lebensmittel tragen die Nummern E 160 a- E160 f

Chlorophyll 

ist ein Pigment, das den Pflanzen ihr grünes Farbspektrum verleiht. 

 

Es ist essenziell für die Photosynthese und ermöglicht den Pflanzen, Energie aus dem Licht zu absorbieren und somit Nährstoffe zu erhalten. 

Generell kann gesagt werden, je grüner das Gemüse ist, desto mehr Chlorophyll beinhaltet es.

 

Auswahl von Pflanzen, die Chlorophylle inne haben 

-> Wichtig zu wissen: Verzehr in Rohform, da es nicht hitzebeständig ist

Alfalfa, Algen, Weizengras, Spinat, Grünkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Mangold, Wildpflanzen, Petersilie, Schnittlauch, Blattsalate 

 

Farbspektrum

grün

 

Funktionen in der Pflanzenwelt

Photosynthese

 

Wirkung/ Funktionen für den Menschen 

u.a. kann zellschädigenden Stress verhindern, kann hemmende Wirkung auf Viren haben, kann Gerüche absorbieren, kann bei Wundheilung & Blutbildung unterstützend wirken und einiges mehr

 

E- Nummern in verarbeiteten Lebensmitteln

Natürliches Chlorophyll trägt die E-Nummer E140, chemisches Chlorophyllin hingegen die E141